滋賀県湖北の湖畔に店を構える魚友商店は、1960年の創業以来地元から愛されてきました。先代が漁師として新鮮なびわ湖の幸を獲り、家族みんなでどこまでも丁寧に、手間ひまをおしまず作る鮒寿司や佃煮は、極上の味わいの中に魚友商店の真心がこもっています。
魚友の子もち鮒寿司（ふなずし） Sサイズ 100g スライス
滋賀県の伝統食である鮒寿司は、鮒とお米と塩を漬け込んで発酵させて作る「熟れ寿司（なれずし）」の一種です。以前はどこの家庭でも作られ、お正月・結婚式・法事・お祭りなどにいただくハレのごちそうとして親しまれてきました。また、乳酸発酵させることで栄養素も豊富になるため、健康維持・疲労回復食材として古くから利用されています。
生産者：片山さん一家（魚友商店）
生産地：滋賀県長浜市湖北町
ニゴロブナの身や卵を傷つけないようウロコやエラ、内臓を丁寧に素早く取り除きます。細やかで神経を使う作業ですが、ここで手を抜いてしまうと味に大きな差が出てしまいます。
下準備の終わったニゴロブナに丁寧に塩を詰め、４ヶ月間塩漬けにします。塩漬けすることにより魚の水分が抜け硬く身が締まります。
塩漬けの終わったニゴロブナを丁寧に水で洗います。この洗い方と塩の抜き方が味の決め手となります。
- ポイント
- 脂や内臓が残っていると発酵を妨げるため、洗い作業が不十分な鮒寿司は食べると生臭さが残ってしまいます。
手水に焼酎を使用しながら、一匹ずつ丁寧にニゴロブナに冷ましたご飯を詰めていきます。
- ポイント
- お米は地元の近江米を使用し、塩を混ぜ込んでから炊きあげています。ご飯の一粒一粒に均等に塩が混ざっていないと発酵ムラができてしまいます。
ニゴロブナを一匹ずつご飯で包むようにして桶に並べ、ご飯と交互に何層にも重ねていきます。 最後にご飯できれいにフタをした後、水を入れて上から漬け物のように重石（おもし）をします。
- ポイント
- 雑菌が入らないよう密閉し空気を遮断することで乳酸菌が活性化します。
発酵の具合を見ながら重石の重さを調節し、二日に一度は溜まった水を交換していきます。
- ポイント
- 冬の寒い時期には低温で発酵が進み、より熟成しまろやかな味わいになります。ひとつひとつの桶に合わせ、水換え、重石の調節など気配りを欠かしません。
下準備から桶出しまで約１年という歳月をかけて完成した魚友商店の子もち鮒寿司は、チーズのような風味があり、身が柔らかく骨ごと召し上がっていただけます。
- ポイント
- 桶出しの時期は塩分がほどよく抜け、アミノ酸が増えるタイミングを見計らうのが大事です。早く出し過ぎると塩辛く、遅くなると酸味が強すぎる鮒寿司になってしまいます。
まずは...
そのままお酒の肴として。
匂いが気になる方には、
生姜醤油をつけるのもおすすめ！
つぎは...
ご飯にのせてお茶漬けに。
塩昆布や醤油をちょっと足しても
おいしく食べられますよ！
他には...
お湯を注いでお吸い物に。
鮒寿司の頭を入れてお吸い物に。
昆布出汁もおすすめです。
滋賀県出身の父のために「滋賀のおいしいものを送ろう！」と姉妹みんなで探して見つけたのが「鮒寿司」でした。滋賀県人でも好みがわかれると聞いていたのでちょっと心配でしたが、鮒寿司を見たときの、父のあんな嬉しそうな顔は久しぶりに見ました。なんでも昔ながらのちゃんとした作り方をしとるでうまい！そうです（＾＾）喜んでくれて本当に贈って良かったです。
私の父はなにかと食べるものにうるさい人なので、父の日にふなずしを贈ってみました。最初はびっくりしていたようですが、チーズのようでおいしいと言って、結局一人で全部食べてしまいました。父によると、日本酒はもちろん意外と赤ワインに合うのだそうです。進められましたが結局わたしは食べなかったので、来年はチャレンジしてみようかと思っています！
父の日に限定品だった特大のフナ寿司を贈りました。地元でもこれだけ大きなサイズのフナ寿司はなかなか買えないので、ご近所みなさんも呼んで一緒にいただきました。料理好きの父が自ら薄くスライスして大皿に盛りつけてくれたので、とっても豪華な大皿料理になり、はじめてフナ寿司を食べる人もいたりしてとっても楽しい日になりました。来年もよろしくおねがいします。
| サイズ | 一匹あたりの重さ |
|---|---|
| S | 90～110g |
| MS | 112～138g |
| M | 140～160g |
| LM | 162～188g |
| L | 190～210g |
※スライスなしの商品もあります。
※スライスは2～3mmの厚さです。
※真空パックに入っています。
| 商品名 | 子もち鮒寿司（ふなずし） Sサイズ 100g スライス |
|---|---|
| 賞味期限 | 冷蔵：約2ヶ月（60日間） ※スライスは冷蔵で約6週間（42日間） |
| 生産者（製造元） | 魚友商店 片山さん（滋賀県長浜市） |
| 原材料 | ニゴロブナ、米、塩 |
| 配送について | 佐川急便（クール冷蔵便）で発送 |
